¿Biología + Ingeniería? Si, en alimentos.

Bien sabido es que en años recientes, la biología ha estado trabajando en conjunto con las ingenierías para crear nuevas tecnologías útiles para el hombre y sus al rededores (un ejemplo es la utilización de un plasmodio que, al reaccionar a estímulos de su medio como luz blanca y mediante un sistema extremadamente tedioso y revoltoso de informática y programación, hace que un robot se mueva al compás de sus respuestas); una de estas ciencias en las que la biología y la ingeniería comparten territorio es una de la cual dependemos absolutamente todos los días sin siquiera darnos cuenta: La ingeniería en alimentos.

Se trata de la rama de la ingeniería encargada de optimizar productos alimenticios tanto en aspectos organolépticos como nutricionales y de conservación; esta rama se apoya en ciencias naturales, sea la química, biología y derivados como la bioquímica y microbiología entre muchas otras. Por esto mismo es que cabe mencionar la importancia de estas ciencias para la ingeniería en alimentos, pues de no tener conocimiento alguno de ellas, no se conocería a los microorganismos necesarios para la realización de ciertos productos o aditivos, su comportamiento, estructura, función ni composición y mucho menos cómo es que se llevan a cabo dichos procesos metabólicos.

Erradamente se piensa que esta rama se trata de algo relativamente nuevo, pero la verdad es que la ingeniería en alimentos ha existido desde tiempos muy remotos, que aunque de manera muy primitiva, ha mostrado ser muy eficaz, principalmente empleando la fermentación para  producción de vinos, quesos y hasta conservas. O sea que hasta los antiguos griegos eran todos unos ingenieros en alimentos y ellos ni en cuenta.

Si bien existe una gran cantidad de procesos para llegar a estos  fines, hablaremos de los objetivos mediante los cuales se realizan estas modificaciones a los alimentos.

• Desde el punto de vista comercial: Existen métodos bioquímicos para hacer que los alimentos sean más atractivos, como la creación de colorantes aparentemente inofensivos para aquel que los consume y adición de estos mismos a los alimentos a consumir, así como la fermentación de materias primas sólidas para dar como resultado aromas característicos de cada alimento, mismos que pueden ser modificados químicamente, tal es el caso de la adición de microbios al maíz del pozole, enzimas al cuaje del queso, entre otros.
• Desde el punto de vista nutricional: Hasta un niño de primaria sabe que es necesario consumir una cantidad equilibrada de alimentos que contengan los 3 grupos alimenticios, así como vitaminas y minerales que son imposibles de crear por el organismo, pero que sin embargo son de suma importancia para él  -bueno, eso no lo saben pero si que es necesario comer "de todo"-. Por esto mismo es que ingenieros se dan a la tarea de proporcionarle a los alimentos la cantidad adecuada de estos compuestos, ya sea a la hora de crear un producto nuevo como un dulce (para así incrementar su valor nutricional, dado que los dulces son etiquetados lógicamente como “comida chatarra”, además de evitar patologías por avitaminosis como el escorbuto o la baja coagulación sanguínea) o hasta la modificación de plantas y animales mediante la ingeniería genética.

Como se pueden dar cuenta, mis estimados lectores, la frontera entre las ciencias biológicas y la de las ingenierías va adelgazando tan rápido como cuando alguien ingiere huevos de áscaris; lo cual en realidad no es nada malo,  pues son avances que nos ayudan en la vida cotidiana.

OGM's en México

OGM son las siglas para "Organismo Genéticamente Modificado" es decir, organismos cuyos genes han sido alterados para poseer características propias de una especie con la que no tiene relación ni compatibilidad alguna. Esto se logra principalmente por una técnica llamada "ADN recombinante" en la cual al organismo a modificar se le inserta a ADN del donante, por lo que a la hora de reproducirse, su descendencia posee la característica deseada. 

Riesgo médico y ambiental.

La creencia popular nos indica que los OGM's implican riesgos importantes tanto para la salud como para el ambiente. En el ámbito médico, se dice que los organismos genéticamente modificados alteran el genoma humano, que se encuentran estrechamente relacionados con el aumento de casos de cáncer en el mundo y que también producen alergias hacia alimentos a los cuales no se es alérgico en un principio. Del lado ambiental existe la tan popular "bioinvasión" o contaminación genética, la cual consiste en el intercambio accidental de material genético entre organismos modificados y naturales por acción del pólen transportado por el aire o los insectos.

¿Cuál es la relación?

De acuerdo a la organización Agrobioméxico, en 2009 nuestro país se posicionaba en el número 15 de 57 países que ya habían autorizado el cultivo de transgénicos al rededor del mundo, principalmente con soya, alfalfa y algodón. De este modo también se puede observar que desde 1995, la superficie de cultivo de transgénicos ha aumentado exponencialmente.

Por otra parte, la INEGI realizó un estudio sobre los casos de cáncer detectados a partir de ese entonces, observando que el crecimiento de éstos ha aumentado del mismo modo.

Pero, ¿en realidad esto tiene una relación directa? Hay aproximadamente cientos de motivos por los cuales una persona puede desarrollar cáncer, que no tiene que ver directamente con los alimentos transgénicos.

Marcas con OGM's

Desde la introducción de esta tecnología en el '95, grandes compañías en México como Maizena, Barcel, Bimbo, Júmex y Bachoco han estado haciendo uso de ella. 

Como podemos observar, estas son marcas que se encuentran en la mesa de la mayor parte de los mexicanos, y si hablamos de que esta tecnología lleva casi una década y que hemos estado consumiendo dichos productos durante el mismo tiempo. ¿Por qué es que ninguno de nosotros ha mutado de manera drástica? Porque la información que posee el pueblo mexicano sobre los transgénicos está severamente alterada en contra.

Esto ocasiona un problema, dividiendo al país en 2 grandes grupos, uno en contra de los OGM's, liderado por grandes organizaciones mundiales como Greenpeace, que piden la erradicación total de los transgénicos; y otro a favor, principalmente los científicos que se encargan de la investigación con transgénicos.

Es por ello que llegó como mediador la OMS, declarando que los OGM's poseen la misma calidad o hasta superior que los cultivados de manera natural. 

Ley de Bioseguridad

En el año 2005 en nuestro país, durante el gobierno de Vicente Fox Quesada, se creó la Ley de Bioseguridad, la cual se encarga de vigilar todos los asuntos referentes a los OGM's en México; evaluando cada caso de manera particular y sus posibles riesgos. 

Esto se hace mediante un minucioso análisis del ADN del donante y el receptor, así como el vector de inserción al organismo (virus, bacterias) para así llegar comprobar la inocuidad del transgénico.

Emanó de esta ley una organización especializada en realizar estos análisis, llamada SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) que trabaja en conjunto con la SAGARPA y SSA.

Teniendo un sistema tan riguroso como el dictado anteriormente, se llega a la conclusión de que los transgénicos que legalmente se consumen en nuestro país son completamente inocuos. 

Oye ¡Te hacen falta vitaminas!

Las vitaminas nos persiguen; parece como si tuviesen vida propia y su propósito fuera el de venderse a sí mismas, de avisarnos que es necesario que las ingiramos, como si nuestra vida dependiera de ello, ¿Que por qué digo esto? Porque invariablemente cuando leemos la envoltura de algún producto comestible, por lo general comida chatarra, encontramos algún anuncio coqueto que dice “¡Ahora adicionado con vitaminas!” y pues, ¿Como para qué? ¿Por qué profanar mis alimentos basura con aditivos nutritivos? "Hold that thought", lo retomaremos al rato.

La verdad es que esto es muy importante para mantenernos saludables.

Las vitaminas son compuestos imprescindibles para nuestro organismo en su mayor parte imposibles de sintetizar por el hombre, y que promueven el buen funcionamiento de nuestro tan querido santuario al que llamamos “cuerpo”, ya sea mejorando nuestro procesos fisiológicos como la coagulación de la sangre (vitamina k), mejorando nuestra vista nocturna (vitamina A), protegiéndonos de enfermedades respiratorias (vitamina C) y hasta a tener una piel envidiablemente joven y bella (vitamina E).

¿Hasta parece magia, no? Pues es algo muy parecido: es bioquímica.

Dada la naturaleza heterogénea de las vitaminas (pues cada una es un compuesto completamente distinto del otro) la manera convencional y más fácil para su clasificación es la de hacerlo por su capacidad de disolverse en agua o grasas; vitaminas hidrosolubles y liposolubles, respectivamente.

Para no entrar en detalles más específicos, les proporciono un link en el que podrán encontrar con pelos y señas dónde encontrar a las vitaminas, para qué son necesarias y qué sucede si nos excedemos en ellas: http://www.vitaminasbasicas.com/

En esto último se encuentra un factor de suma importancia: La avitaminosis, lo cual significa una deficiencia en nuestro nivel vitamínico, mismo que causa un conjunto de patologías diversas que pueden ser muy incómodas como la ceguera nocturna o hasta mortales como un desangramiento.

Una de las patologías por avitaminosis más conocidas es el escorbuto, el cual es la falta de vitamina C y se caracteriza por la hinchazón de las encías y diversas hemorragias al rededor del cuerpo; a tiempo puede ser fácilmente curado con vitamina C, pero si no, puede llegar a matar a las personas desangrándolas.

¿Y verdad que no quieren eso, chicos y chicas? Pues no, imagínense el dolor que podría ocasionar, y solamente es uno de los distintos tipos de avitaminosis existentes. Aquí es donde nuestros grandes amigos, los ingenieros en alimentos, entran en acción adicionando a la comida que por lo general consumimos, las vitaminas necesarias para no sufrir avitaminosis, pues si es bien conocido que no todos comen sus 5 verduras de distintos colores todos los días como dice el comercial, dichos aditivos hacen el trabajo que compensa nuestra mala educación alimenticia.

Así es como llegamos a mi Chocomilk que cura casi 10 enfermedades.

Lógicamente, lo recomendable es tener una dieta balanceada en los grupos alimenticios e incluir tanto vitaminas como minerales evitando la comida chatarra, pues mucha gente argumenta que los aditivos en productos comestibles no son del todo recomendables; pero esa es otra historia...